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用對面粉,面食才好吃

作者:
2020/09/04 18:26
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“我就想挑袋面粉,咋那么復雜呢?”不少消費者去超市看到各類餃子粉、高筋粉、低筋粉、富強粉、雪花粉、麥芯粉等十余個品種,眼花繚亂,無從選擇。這些面粉究竟有啥區別?中國疾病預防控制中心營養與健康所研究員何麗表示,面粉雖然名目繁多,但按筋度(面粉中蛋白質含量)可分為三大類:高筋粉、中筋粉和低筋粉。筋度越高,做出的面食越有韌性,越低則越松軟。選擇面粉并不難,只要根據用途購買就好了。

饅頭、花卷認準自發粉、低筋粉。自發粉是中筋粉的一種,添加了膨松劑。用自發粉制作發面食品,不必再添加任何發酵劑。而且溫水和面時,發酵速度很快。如果想蒸饅頭、花卷等,自發粉是忙碌上班族的最佳選擇。時間充裕的話,用酵母發酵低筋面粉也是不錯的選擇。

全麥饅頭、面包用全麥粉。全麥粉是小麥在磨粉時,僅僅經過碾碎,而不經過去麩皮程序,營養價值很高。因為麩皮的含量多,100%全麥面粉做出來的面包體積會較小、口感較粗糙,但麥香濃郁、營養豐富,還有控血糖、降低膽固醇的作用。因全麥面粉的筋度不夠,可以加一些高筋面粉改善口感。

包子、餡餅宜用富強粉。富強粉較精細、面筋含量高、雜質少、口感較好,適合做包子、餡餅之類的面食。但富強粉的營養價值相對全麥粉低很多,所以市場出現了強化富強粉,增加了維生素和礦物質等有益成分。

餃子、面條選擇高筋粉、餃子粉。高筋粉中面筋含量最高,因此做出的面條最有嚼勁,煮時不易軟爛。用餃子粉做出的餃子皮嫩滑筋道,不但搟皮時不費力,而且煮餃子時不易爛,出鍋后不易粘在一起。

賣相好要選雪花粉。雪花粉最細膩、顏色也最白,蒸出的饅頭、餃子賣相好、色澤佳。但由于加工過于精細,營養也有所損失,何麗建議,可以在揉面時加入適量蔬菜汁,彌補這一不足。

最百搭是麥芯粉。麥芯粉是由小麥中心的胚乳磨制而成,是精度最高的優質面粉,做出的成品表面光滑、口感潤滑。但維生素、礦物質和纖維素含量較低。饅頭、餃子、包子、面條等家庭面食均可使用。

一般家庭最常用的是普通中筋面粉,有時備用面粉過多常常吃不了,那怎么辦呢?何麗告訴記者,其實我們可以利用普通面粉配出不同的筋度。即按照普通面粉每200克加一個雞蛋,就可以制作出蛋白質含量在11.5%以上的高筋面粉了。同樣,按照普通面粉每100克加30克純淀粉的比例,就可以制作出蛋白質含量在9%以下的低筋面粉了。

 

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